Rencontre avec le chef étoilé David Toutain



9h15, le rendez-vous est pris avec le Chef David Toutain qui me reçoit dans son restaurant aux murs pastel et à la décoration scandinave. Le chef partage avec nous son parcours, ses idées, ses valeurs ; l’interview se veut informelle et les réponses spontanées.


Questions "du tac au tac"

David Toutain photo – Thai Toutain
David Toutain photo – Thai Toutain
Votre citation préférée ?« Tous les goûts sont dans la nature »

Complétez ma phrase … La cuisine française c’est « un patrimoine, une culture, une joie de la côtoyer à longueur de journée »

Vos tics en cuisine ? « Toujours nettoyer mes plans de travail »

Votre recette préférée ? « Le gâteau de maman à base de bananes et de noix de coco »

Salé ou sucré ? « Hum … salé »

Burger ou Pizza ? « Burger ! »

L’aliment que vous détestez ? « Le poivre »

Votre destination culinaire préférée ? «Le monde en général, mais si je devais en choisir une : le Japon »

Votre dessert préféré ? «Le gâteau de maman »

Le jeu de ... "ce que j'aime"

Un pays ? « Espagne, Suède »

Un peintre ? « Matisse, son coup de crayon et ses couleurs »

Un film ? « Le dernier vu avec mon fils, Ratatouille !! »

Une musique ?
« Nirvana »

Questions

Pourriez vous commentez les 5 photos ci-dessous ? Qu’évoquent-elles pour vous ?


Photo 1 : Alain Passard, où le Chef Toutain a débuté.
« J’ai été second là bas pendant 3 ans ; j’y suis arrivé en pleine saison de légumes ; le chef Passard avait décidé de bannir le tissu animal de sa cuisine pour développer les légumes et mon « amour pour le légume » est apparu là bas. »

Photo 2 : Top 10 des meilleurs restaurants au monde en 2014, Pierre Gagnaire, pour qui David Toutain a également travaillé, y figure numéro 1.
« Un classement est propre à chacun ; lorsqu’un chef vote, il vote pour quelque chose qui le touche : un chef, une cuisine, un cadre.
Ces 9 chefs ont des caractères, des cuisines et des approches différentes. Paul Bocuse par exemple, c’est le cadre, c’est l’homme, c’est le service…
Pierre Gagnaire a une cuisine très personnelle, une cuisine d’auteur, une cuisine pertinente ; il a sa propre identité. Il est possible de comparer la cuisine à l’art, certains adorent, d’autres n’aiment pas le même tableau. La cuisine c’est pareil, c’est un ressenti propre à chacun. »


Photo 3 : Marc Veyrat.
« J’ai été son second de cuisine pendant 3 ans ; c’est un homme, un artiste, un chef qui a avant tout du caractère, et une réelle rage de vaincre… »

Photo 4 : Mugaritz restaurant en Espagne.
« Mugaritz a été l’apothéose de mon apprentissage ; c’est la première fois que j’ai découvert que la cuisine commençait avant de cuisiner : la base de la cuisine commence en amont.
Le mélange de cultures en cuisine est fantastique. »

Photo 5 : Cortons NYC.
« Premier départ de l’Europe, première expérience en tant que chef, j’ai découvert le management des équipes ; je suis passé de l’autre coté de la barrière ; j’ai découvert l’organisation à l’américaine même si rien ne diffère vraiment entre la façon de cuisiner aux Etats-Unis et en France, d’ailleurs même sans parler la langue, les chefs se comprennent ! »


Monsieur Passard et Monsieur Gagnaire font parti, d’après le classement du magazine « Le Chef », des meilleurs chefs au monde, vous avez donc suivi une bonne formation …
« L’aventure s’est construite au fur et à mesure, même si j’ai souvent provoqué la chance, la suite qui m’était logique était celle de créer mon restaurant. Ces passages chez de grands chefs français ont été pour moi de bonnes bases dans mon apprentissage, une rigueur de travail, mais ce qui est important c’est de créer ton propre univers, ta cuisine, ton identité. Il m’arrive souvent de dire à mes équipes « ouvrez un Kebab si vous le souhaitez, mais soyez heureux dans ce que vous faites, et respectez les produits que vous travaillez ».

Pourriez vous nous décrire votre restaurant ?
« J’ai simplement fermé les yeux et j’ai décrit à l’architecte l’esprit et l’âme que je voulais donner à mon restaurant ; j’avais parlé de bois, de béton, de matières brutes. Les assiettes par exemple, sont le fruit de mon imagination, « ma touche personnelle ». Il y a environ 30 places assises, j’ai souhaité créer une unité : les sièges, le service, la décoration créent cette identité ...
Nous avons souhaité créer plusieurs « espaces » : la pièce principale, le petit salon, la mezzanine, et notre salle à manger Identi-T qui permet d’accueillir des grands groupes tout en étant dans l’intimité, un esprit « comme à la maison ». Nous souhaitons apporter un service professionnel sans en faire trop : il faut apprendre à « s’effacer » afin de mettre l’assiette et le produit en avant. »


Dans la vie quotidienne qu’est ce qui vous inspire le plus pour élaborer vos plats au gré des saisons ?
« Les rencontres m’inspirent beaucoup, les balades, ma famille… cette dernière me guide, me rassure et m’inspire… ma cuisine a aussi évolué depuis l’arrivée de mon fils, avec des recettes peut- être plus gourmandes. »

A quels artisans faites vous appel pour élaborer vos plats ?
« Nous faisons appel à des artisans bretons, parisiens, normands ; nous sommes fidèles aux artisans et producteurs avec lesquels nous travaillons. »

La cuisine est un art, une mise en scène qui charme les « spectateurs » ; selon vous, quel est l’élément le plus important du cérémonial culinaire ?
« L’accueil du client est essentielle : fédérer autour de soi, expliquer notre vision, notre expérience. Le sourire, l’amabilité rassurent et permettent à chacun de passer un beau moment… »


Pourriez vous me décrire des associations culinaires improbables mais qui fonctionnent très bien ?
« Huitre / kiwi, choux fleur / chocolat blanc. Nous avons décidé de cuisiner au gré des produits des saisons. Nous souhaitons que les gens nous fassent confiance ; pour cette raison, nous avons une carte unique et surprise. »


Si demain je vous invite à dîner chez moi, quels sont les éléments à respecter pour que vous sortiez de table heureux ?
« Les gens autour de la table... ; vous pouvez manger un gratin de pâtes, mais c’est la personne qui sera en face de vous qui fera que ce moment sera un bon souvenir ».


Quel est selon vous le plus bel endroit de Paris pour organiser un déjeuner sur l’herbe ?
« Les Invalides bien sûr ! »


Pensez vous qu’il soit possible de faire une corrélation entre l’immobilier et la gastronomie ? Pourquoi ?

« Nous avons besoin de vous pour nous loger, au même titre que vous avez besoin de nous pour manger. En amont, nous travaillons ensemble ; vous nous êtes essentiels afin de trouver le « bon endroit » où construire notre restaurant ».


Pourquoi avoir choisit le 7ème arrondissement ?

« Pour être à coté de votre agence ! »


Restaurant David Toutain
29 Rue Surcouf, 75007 Paris
01 45 50 11 10

http://davidtoutain.com/

Groupe Mobilis
Lundi 27 Avril 2015
     


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