Rencontre avec Julien Boscus, chef des Climats



La cuisine de Julien Boscus, chef étoilé du restaurant "Les Climats" sait régaler les papilles des épicuriens Parisiens et d'ailleurs... Rencontre.


Julien Boscus
Julien Boscus
Votre Plat préféré : le plat du jour ! J’aime tout, je fais en fonction du moment, de la saison, de la personne avec laquelle je partage le repas.
Moules frites ou choucroute : moules frites un 14 juillet au bord de la mer, choucroute en Alsace au mois de décembre.
Votre tic en cuisine : tout goûter !
Entrée ou dessert : les deux !
Japonais ou tapas : les deux également.
Une musique : alternatif.
Un film : « Control » d’Anton Corbijn.
Une saison : l'été.
Une couleur : le rouge.
Une épice : le poivre
Un plat : le pot-au-feu.

Gérard Garrigues
Premier chef avec lequel j’ai travaillé. J’avais encore la tête dans mes années étudiantes. Je me suis rendu dans son restaurant directement pour déposer ma candidature. Il m'a dit « ton cv, je m’en fiche, moi c’est les yeux dans les yeux que je recrute les gens ; reste assis, j’arrive ».
Nous avons commencé l’aventure ensemble. Cette expérience a été extrêmement enrichissante pour moi. C’est un homme passionné !



Yannick Alléno
Yannick Alléno a décroché la troisième étoile du Meurice en 2007 et j’ai eu la chance de faire partie de cette aventure exceptionnelle durant 3 ans.
C’est un homme charismatique. Il disait souvent « j’ai une Ferrari entre les mains, à moi de savoir la conduire ».



Pierre Gagnaire
Un génie culinaire, un artiste. C’est un chef à part qui s’exprime à travers son métier. J’ai travaillé 5 ans avec lui.
Il n’y a que Gagnaire qui fait du Gagnaire. J’ai d’ailleurs appris que l’on peut faire ce que l’on veut en cuisine, un plat bien fait mérite 3 étoiles !
J’ai appris l’aspect créatif. Il a une mémoire du produit qui est fascinante. Un dictionnaire culinaire.

Pourriez- vous nous parler de vous ?
Ma cuisine à évolué. Monsieur Garrigues m’a fait découvrir la richesse des produits, Monsieur Alléno, le côté classique et l’aspect contemporain de la cuisine et Monsieur Gagnaire le côté ludique de ce métier.


Un chef qui vous a marqué particulièrement ?
Sans doute Monsieur Gagnaire de par son originalité et sa passion. Bocuse également, de par sa cuisine classique et magique.


Pouvez- vous me décrire le restaurant pour lequel vous travaillez ?
C’est un restaurant unique à Paris, un lieu chargé d’histoire : l’ancienne cantine des dames de la Poste. C’est un lieu à part et magique.
Il y a 3 ambiances, la grande salle, la verrière et la terrasse extérieure.



Si je vous invite chez moi, qu’est ce qui est indispensable pour que vous sortiez de table satisfait ?
Une cuisine vraie, faite avec amour. À partir du moment où il y a une histoire et un message que vous avez voulu faire passer, je serai satisfait.

Votre pire souvenir culinaire ?
Ce n’est pas un souvenir, c’est la façon dont la cuisine prend parfois forme actuellement. Tout le monde veut faire de la cuisine. La cuisine se veut aujourd’hui trop intellectuelle, à force d’en faire trop, certaines assiettes perdent de leur valeur et de leur goût.
Tout devient extrêmement marketisé…



Les Climats
Les Climats
Est ce que vous connaissez deux associations culinaires improbables mais qui fonctionnent très bien ?
Je n’ai pas d’idées qui me viennent en tête, en revanche, Monsieur Gagnaire est un génie en la matière !

Qu’est ce qui, selon vous, définit un bon cuisinier aujourd’hui ?
C’est quelqu’un qui va respecter le travail de la personne qui a fait le produit. En 2016 on ne jette rien. Il faut également faire les choses avec du cœur !



Quel est le plus bel endroit de Paris pour organiser un déjeuner sur l’herbe ?
Le Champ-de-Mars !


Groupe Mobilis
Jeudi 28 Janvier 2016
     


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