Rencontre avec Christian Constant



Ce n'est pas à travers le petit écran mais dans l'intimité de son restaurant, que Christian Constant nous raconte son parcours de cuisinier "canaille" qui transforme la cuisine d'antan en respectant les recettes de son enfance qui lui sont chères...


Questions « tac au tac »

Votre plat préféré ?
Cassoulet

Moules frites ou choucroute ?
Choucroute

Votre tic en cuisine ?
Essuyer mes assiettes avant de les envoyer

Entrée ou dessert ?
Entrée

Salé ou sucré ?
Salé

Japonais ou Thaï ?
Japonais

Beurre ou huile d’olive ?
Huile d’olive

Une musique ?
Benabar

Un film ?
Ratatouille !

Une saison ?
Le printemps

Une couleur ?
Le vert

Une épice ?
Le poivre

Un plat ?
Fricassée de volaille aux morilles


Questions

Pourriez vous me décrire ces trois photos ?

1) Restaurant Ledoyen
Je rentre dans cette maison dans les années 70 après avoir fait mon armée : un souvenir extraordinaire. A cette époque, il était difficile de rentrer dans une telle maison. Deux étoiles au guide Michelin… je suis resté 7 ans. C’était le début d’une belle aventure et la découverte d’une belle brigade.

2) Ritz
Le plus beau palace du monde : luxe ultime dans les chambres comme en cuisine ; je commande une grande brigade et fais de la cuisine simple. L’expérience y est fabuleuse, même si ce fut une période intense en termes de travail. J’étais passionné et heureux !

3) Crillon
Je deviens chef du restaurant ; j’apprends à commander et manager mes équipes ; j’ai la chance de rencontrer des cuisiniers comme Candeborde, Fréchon, qui, par la suite, deviendront meilleurs ouvriers de France ! J’avais une mine d’or entre les mains.
Vous amenez votre savoir-faire, et c’est avec votre équipe que l’histoire se construit !

Vous avez travaillé pour des institutions culinaires renommées, pourquoi vous et pas un autre ?
Dans la vie il y a la chance… mais la chance se provoque ! Il y avait sans doute des cuisiniers meilleurs que moi, mais j’avais cette force, celle d’être passionné et de ne pas compter les heures ; j’avais également un esprit d’équipe qui est essentiel en cuisine.

En quoi le Ritz et le Crillon vous ont- ils marqué dans votre cuisine ?
Dans de grandes maisons comme le Crillon ou le Ritz, nous avons les moyens de faire de la belle cuisine. Je me démarquais en faisant de la cuisine « canaille » : j’ai amené au Crillon la tête de veau ou encore des abats…

Vous êtes un des papes de la « bistronomie », pouvez-vous nous en dire plus ?
Pape est un bien grand mot ! Certes, j’ai formé des jeunes qui ont ensuite créé leur bistrot ! Travailler avec des produits de qualité, des recettes simples et goûteuses… c’est ça la bistronomie !

Qu’est ce qui inspire vos créations ?
Nous avons la chance de travailler avec des artisans qui nous procurent des produits merveilleux ; nous n’avons pas besoin de les dénaturer pour qu’ils soient bons ! Un bon assaisonnement, une bonne cuisson et la recette peut devenir extraordinaire voire exceptionnelle.

Pourriez-vous nous décrire vos restaurants ?
Le café Constant est une cuisine de ménagère revisitée ; je me suis aussi beaucoup inspiré de mes souvenirs d’enfance ! C’est donc une cuisine simple revisitée par un chef !
Les cocottes portent bien leur nom puisque les plats sont réalisés dans des cocottes. Le concept : un comptoir allongé, où l’on peut déguster une cocotte sur le pouce !
Les Violons d’Ingres : il s’agit d ‘un restaurant étoilé. Le cœur et l’amour que mon équipe intègre à leur cuisine ont fait de cet endroit un lieu de convivialité !


Quel message souhaitez-vous faire passer à la nouvelle génération de cuisiniers ?
Être vaillant et à l’écoute des anciens chefs. Il est important qu’ils connaissent la base classique de la cuisine ; leur jeunesse et leurs voyages apportent de l’inventivité à leur cuisine, ils amènent une touche très importante de modernité.
La clientèle a changé et il est de leur devoir d’adapter la cuisine à la nouvelle génération de clients ; ces derniers font particulièrement attention à ce qu’ils mangent ; il est nécessaire d’alléger la cuisine.


Si je vous invite chez moi, qu’est ce qui est indispensable afin que vous ressortiez de table satisfait ?
La simplicité ! Un bon produit, une bonne bouteille de vin et tout ira bien ! Il ne faut pas essayer de compliquer la cuisine ; faites- la avec amour et je serai très content !

Deux associations culinaires improbables mais qui fonctionnent très bien ?
La viande et les fruits ! L’acidité et le sucré se marient très bien !
En dessert : un macaron au fenouil !


Top chef, pourquoi ?
Tant qu’on parlera de cuisine je serai toujours là ! J’ai fait 5 saisons, et j’aime véhiculer les valeurs de mon métier !


Plus d'information sur le site Internet:
http://www.maisonconstant.com/


Groupe Mobilis
Mardi 2 Juin 2015
     


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