Rencontre avec Carl Marletti, un architecte du goût !



Elu « meilleur fraisier » de Paris en 2014 et faisant partie du top 10 des meilleurs pâtissiers Parisiens, Carl Marletti a su donner du caractère à ses pâtisseries et se faire un nom dans ce milieu ou la grâce, la créativité et l’originalité sont de rigueur.


Le parcours de Carl Marletti en photos

Potel et Chabot :
Il s'agissait d'une de mes premières expériences. La clientèle est haut de gamme et les évènements sont majestueux. L’organisation est différente de celle d’un hôtel ou d’un restaurant. Je suis resté 3 ans au sein de ce groupe et cette expérience fut extrêmement enrichissante pour moi !

Récéption Potel et Chabot
Récéption Potel et Chabot
Pourquoi ne vous êtes-vous pas illustré davantage dans ces prestations évènementielles ?
Je le fais occasionnellement, en partenariat avec des traiteurs !

Le Grand Hôtel Intercontinental :
Je reçois un appel de Christian Lautier qui travaillait également chez Potel et Chabot ; il me propose un poste au Grand Hôtel. Je ne connaissais pas le monde de l’hôtellerie ; j’y suis resté 14 ans … !
Je suis arrivé en tant que chef de partie jusqu'à évoluer comme chef pâtissier !
À cette époque, l’hôtel a fermé pendant 15 mois pour une rénovation complète. J’ai donc fermé l’hôtel en tant que chef adjoint, et je l’ai réouvert en tant que chef pâtissier avec 25 pâtissiers dans mon équipe!
Il s’agissait d’un renouveau pour l’hôtel mais également pour moi.
Cette expérience fut extrêmement enrichissante ! J’avais une réelle force de proposition quant à l’organisation de la partie pâtisserie. De nombreuses réceptions étaient organisées, nous avions parfois plus de 800 couverts par jour !
À cette occasion, j’ai rencontré Jean- Michel Coppens qui était le directeur du Café de la paix !

Le Grand Hôtel Intercontinental
Le Grand Hôtel Intercontinental
J'ai ensuite souhaité changer d’horizon : j’ai fait des essais pour Alain Ducasse et notamment des promotions pour le groupe intercontinental qui m’a permis de découvrir le Japon dont je suis tombé "fou amoureux" !
L’idée de créer ma propre boutique « bijou à gâteaux » a mûri petit à petit. C’était une évidence, pour moi, que Jean Michel soit responsable de la vente.
Le but était de créer une boutique dans un quartier que j’affectionne particulièrement : le 5ème arrondissement !
Pour anecdote, j’ai expliqué à mon banquier que je voulais trouver un endroit accessible pour les touristes mais également un quartier convivial dans Paris. Il y avait de très bonnes boulangeries dans le quartier mais pas de pâtisserie.

Le "Lily Valley" comme un Saint-Honoré mais à la violette !
Le "Lily Valley" comme un Saint-Honoré mais à la violette !
Vos pâtisseries en 3 mots :
Générosité, subtilité, et sensualité. Ce n’est que du bonheur !

Pouvez nous vous dire ce que vous pensez de ce phénomène de marketing hyper poussé, notamment dans la pâtisserie ?
Un joli produit doit être dans une jolie boîte.
Le produit reste le nerf de la guerre, le marketing c’est annexe, c’est ce qui doit sublimer le produit ! L’un ne va pas sans l’autre évidemment ! Nous vendons des gâteaux, pas des boîtes !


Quelles sont vos sources d’inspiration ?
Les voyages, les expositions, le paysage urbain en font partie ! Être pâtissier, c’est être curieux. Cela dépend également des saisons.

Vous faites partie selon l’Express Style et le Figaro, des 10 meilleurs pâtissiers de la Capitale ?
C’est une réelle fierté ! Je suis particulièrement fier de côtoyer Pierre Hermé dans ce genre de classement. C’est un grand Monsieur qui a su rester humble et que j’ai la chance de connaître.
Je suis fier de ce que je fais, tout en sachant que j’ai toujours besoin de m’améliorer sur de nombreux points.
Ma devise est : « il ne faut jamais vouloir être plus star que le client ».
Aujourd’hui, le succès de ma boutique dépend avant tout du travail de mon équipe avec laquelle je travaille en étroite collaboration. Nous partageons la même philosophie de la pâtisserie !


Des associations de saveurs qui paraissent improbables mais qui fonctionnent très bien ?

Safran-chocolat ou avocat-chocolat.
En fait, les gâteaux dits « classiques » fonctionnent très bien, l’intérêt est de les retravailler, sans trop en faire !


Que pensez-vous des émissions comme « Le meilleur pâtissier » ?

C’est bien ; en revanche, je m’aperçois que de nombreuses personnes veulent se reconvertir mais tout le monde n’a malheureusement pas le talent, cela ne s’improvise pas !

Boutique Carl Marletti, 51 Rue Censier, 75005 Paris
Boutique Carl Marletti, 51 Rue Censier, 75005 Paris
Un chef parisien que vous affectionnez particulièrement ?
Il y en a deux ! Thierry Marx et Alain Ducasse. Ce sont des gens d’une simplicité extrême. Thierry Marx est passionné par la Chine et la Zen attitude des pays asiatiques nous fait du bien ! Pour la pâtisserie, Pierre Hermé évidemment.
Un jour, il est venu dans la boutique. Un peu plus tard, il m’a envoyé un courrier où il me félicitai. J’étais très ému !


Lorsque vous êtes invité à un dîner, quelle pâtisserie achetez-vous ?
Chocolat ou fruits, cela plaît toujours !

Un endroit idyllique pour déguster vos pâtisseries ?
Dans un parc, au Jardin des Plantes ou aux Tuileries …
J’aime particulièrement les hôtels et Le Plaza Athénée où je fête régulièrement l’anniversaire de ma fille.


Comment aller plus loin dans la pâtisserie ?
Être en quête de renouveau, se remettre en question en permanence et être curieux !
Il est vrai que la cuisine peut aller beaucoup plus loin que nous et nous pouvons parfois nous en inspirer !


Vos projets pour l’avenir ?
Trouver un site pour agrandir ma production et ouvrir une deuxième boutique rive droite !

Dans quel quartier avez vous toujours rêvé d’habiter ?
J’aime particulièrement le 5ème où je vis et j’en suis ravi.

Est ce que vous pourriez nous décrire l’appartement de vos rêves ?

Un appartement Haussmannien, chaleureux, lumineux, avec des moulures, joliment décoré avec des objets chinés.

La pâtisserie et l’immobilier peuvent-ils avoir un point commun ?
Oui je suis un architecte du goût !
Il existe des projets immobiliers ; je démarre d’une feuille blanche, je réalise un prototype ; même si nous ne travaillons pas les mêmes matières premières, la démarche est la même !




Groupe Mobilis
Mercredi 2 Décembre 2015
     


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