Christian le Squer, créateur culinaire 3 étoiles



Monsieur Le Squer est né sous une bonne étoile et crée des collections culinaires adaptées à l'évolution des tendances et des mœurs.


Christian le Squer, créateur culinaire 3 étoiles

Le Ria-d'Étel
Le Ria-d'Étel
Cette première photo représente toute ma jeunesse ! C'est une région extrêmement riche sur le plan marin. J'ai d'ailleurs grâce à cela un nez iodé ! Mon enfance fut très riche : ou nous pouvions nous promener comme nous voulions, la terre était abondante. Dans ces villages de bord de mer, nous nous baignions tous les jours. Les anciens allaient à la pêche, j'ai eu une enfance heureuse !

Le café de la Paix, à Opéra
Le café de la Paix, à Opéra
Le Café de la Paix fut la première maison à m'avoir confié les rênes. Ce haut lieu de la vie parisienne était un point de rendez-vous où les notables, hommes d'affaires, personnalités parisiennes et du monde entier venaient se restaurer. Ma mission était de redorer l'image de l'établissement. Je suis arrivé en 1995. 1 an après j'ai eu ma première étoile, puis en 1998 la deuxième. Cette expérience m'a confirmé que c'est l'émotion mise dans les plats qui fait la cuisine!


Ledoyen, dans le 8e arrondissement
Ledoyen, dans le 8e arrondissement
Je suis arrivé chez Ledoyen en 1999 à la suite de Ghislaine Arabian. Le challenge était de maintenir les deux étoiles du restaurant! Nous étions quatre actionnaires. En 2002, le guide Michelin nous a attribués notre 3e étoile. J'ai fait de ce restaurant l'adresse des gastronomes. Beaucoup d'hommes d'affaires et de politiciens venaient manger chez Ledoyen. J'ai ensuite vendu mes parts au groupe Allenot. Chez Ledoyen je me suis construit un style de cuisine, j'y ai conçu mon identité culinaire !

La Grande Verrière, à Neuilly-sur-Seine
La Grande Verrière, à Neuilly-sur-Seine
J'ai en parallèle développé un cuisine différente au sein de la Grande Verrière du jardin d'acclimatation. L'idée était de s'adresser à une clientèle plus active. Il s'agissait d'un style de restauration plus simple, une restauration "snacking" le week-end notamment, ou pour des banquets ou des mariages.

Le Cinq, au Four Season
Le Cinq, au Four Season
Je suis ensuite arrivé au George V, le Groupe Four Seasons m'a confié le challenge d'avoir une 3éme étoile, défi que j'ai relevé. Je travaille ici avec une brigade professionnelle et en qui j'ai une confiance totale !




Quel est votre rapport avec les réseaux sociaux ?
Je pense que les réseaux sociaux permettent de créer une proximité avec nos clients. Sur Facebook par exemple je diffuse des vidéos des cuisines du restaurant en direct, cela crée une réel interaction avec les clients !.
Chevreuil, poires choux et cranberries
Chevreuil, poires choux et cranberries

Votre Plat préféré : je n'en ai pas, j'aime manger un plat au moment présent, j'aime tout mais à l'instant présent.
Moules frites ou choucroute : cela dépend de la période !
Votre tic en cuisine : je suis en permanence sur les réseaux sociaux, mais c'est un tic qui est est apprécié par les internautes !
Entrée ou dessert : je préfère le salé
Japonais ou tapas : japonais, car j'aime la pureté de ses plats
Une musique : du classique pour me détendre
Un film : j'aime les films à suspens
Une saison : l'automne
Timbale de spaghetti aux cèpes
Timbale de spaghetti aux cèpes

Comment créez-vous vos plats aujourd'hui ?
J'ai développé la recherche et développement au sein de ma cuisine. Tous les matins nous nous consacrons aux essais.
Nous étudions ainsi la cuisine, en nous inspirant de l'évolution de notre environnement.


Y-a-t' il un chef qui vous a marqué particulièrement ?
Toutes les maisons que j'ai faites m'ont inspiré ; Monsieur le Divellec m'a appris l'art de travailler le poisson, ensuite j'ai travaillé avec Monsieur Senderens m'a appris la créativité. Chaque individu sur mon chemin m'a apporté quelque chose de différent.
Le challenge aujourd'hui, est de savoir s'adapter à la modernité du monde qui nous entoure, en s'adaptant à une nouvelle façon de manger, tout en mettant en valeur notre terroir... L'important est donc de comprendre l'évolution des envies de nos clients. C'est un peu comme lorsque l'on crée un parfum : il faut savoir à qui l'on s'adresse ! Lorsque je suis arrivé au Cinq, j'ai pris le temps de comprendre tout cela.
En venant manger ici, vous dégusterez des mets français, avec de vraies saveurs, de la technique mais beaucoup de simplicité et d'authenticité.


En arrivant au Four Seasons vous apportez par votre talent culinaire une 3e étoile au restaurant Ledoyen puis plus tard au Cinq de l’hôtel : quel a été votre secret pour y parvenir ?
Je pense que je suis un créateur de palais. Comme un parfumeur, je crée des saveurs particulières qui plaisent !

Si vous deviez définir votre cuisine en 3 mots...
Création, élégance et simplicité

Si je vous invite chez moi, qu’est-ce qui est indispensable pour que vous sortiez de table satisfait ?
Un diner réussi ce sont d'abord des valeurs humaines. Il faut imaginer que midi et soir, je mange des essais ; alors, lorsque je vais chez des amis, c'est surtout par sympathie et amitié !

Est-ce que vous connaissez deux associations culinaires improbables mais qui fonctionnent très bien ?
Le kiwi se marie parfaitement avec le poisson !

Quel est le plus bel endroit de Paris pour organiser un déjeuner sur l’herbe ?
Je dirais le Bois de Boulogne. Il y a certains espaces très confidentiels, il y a un côté sauvage à certains endroits, et d'autres plus animés qui peuvent convenir à tous !

Y-a t' il une corrélation entre immobilier et cuisine ?
Un cuisinier est un architecte qui doit trouver des volumes, un équilibre : tout est une question de justesse, si les volumes sont beaux au sein d'un appartement cela fonctionne très bien, c'est exactement pareil dans nos assiettes ! Nos assiettes sont d'ailleurs souvent adaptées à nos plats !
Nous devons également nous adapter à l'évolution des tendances et des mœurs comme en immobilier : aujourd'hui, la tendance est aux espaces ouverts, l'espace de famille a évolué, les gens veulent de la modernité, c'est exactement pareil en cuisine !


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Ouvert du lundi au dimanche
Petit déjeuner : 7:00 -10:30
Déjeuner : 12:30 - 22:30
Diner : 19:00 - 22:30
Chocolat noir légèrement glacé /lait de caramel
Chocolat noir légèrement glacé /lait de caramel


Groupe Mobilis
Lundi 5 Septembre 2016
     


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